Senza acqua non c'è birra

La birra è fatta per la maggior parte di acqua: per ottenere un litro di birra ne occorrono circa 4 litri, di prima qualità e batteriologicamente pura. L’acqua può avere composizione, durezza e proprietà organolettiche differenti che influenzano la qualità e lo stile della birra: le acque dure esaltano l’amaro dei malti tostati e sono indicate per Stout, Porter, Bock e Doppelbock; quelle dolci si addicono alle Pils e alle Lager.

Il malto si ottiene dalla lavorazione dei cereali: orzo, frumento, segale, avena, mais e altri ancora. Il più utilizzato, fin dall’antichità, per la sua grande resistenza e adattabilità, tanto climatica quanto geografica, è l’orzo. Questo, prima di diventare birra, subisce tre fasi di lavorazione: germogliazione, essiccazione e tostatura. L'ultima è fondamentale per dare vita alle diverse qualità di malto: più scuro per note forti e tostate, più chiaro per sapori freschi e vegetali.

 
Il lievito è formato da microorganismi grazie ai quali gli zuccheri, derivanti dal malto e presenti nel mosto, vengono trasformati in alcol. Il lievito impiegato per la fermentazione della birra appartiene alla famiglia dei Saccharomyces, la stessa utilizzata per ottenere il vino. A seconda della temperatura del mosto a cui il lievito viene aggiunto, questo genera reazioni differenti e determina tipologie di birra diverse.

È una grande pianta rampicante i cui fiori femminili contengono la luppolina, sostanza aromatica e resinosa che conferisce alla birra il caratteristico gusto amaro. I componenti più importanti del luppolo sono i tannini, gli oli e gli acidi amari, il cui pregio è essere degli ottimi antisettici e conservanti. A seconda della fase di ebollizione in cui viene aggiunto, il luppolo ha un’azione diversa in base alla varietà impiegata e al metodo di luppolatura: amaricante all'inizio dell'ebollizione del mosto, aromatizzante alla fine. Inoltre chiarifica la birra e migliora la stabilità della schiuma.