150 g di fagioli cannellini; 1 polpo di circa 400 g; 100 g di vongole; 20 g di pomodori secchi; olio extravergine d’oliva; aceto di vino rosso; sedano, carota e cipolla; 1 spicchio d’aglio; semi di finocchietto selvatico; sale e pepe.
PER LA GELATINA DI POLPO: 300 g di polpo; 1 costa di sedano; 50 g di carota a julienne; ½ cipolla piccola; 1 foglia di alloro; ½ limone; 4 g di nero di seppia; 6 g di bacche di ginepro; 6 g di agar agar.
PER LE VONGOLE GELATINATE: 20 vongole; 3 g di kappa (addensante); 1 cucchiaio d’olio extravergine d’oliva; 1 spicchio d’aglio; gambi di prezzemolo; prezzemolo tritato.
Il carattere dei polpetti, nella sua delicatezza, è ricco di profumi di mare e la cremosità della passata di fagioli lo sostiene vivamente. Il sentore di brace portato dalla vongola e l'aroma mediterraneo dei semi di finocchietto rendono le linee di questo piatto molto delicate.
Difficile pensare di abbinarci una birra dai caratteri più forti di una Lager.
PREPARAZIONE
PASSATA DI FAGIOLI E INSALATA DI POLPETTI
Mettere a bagno i fagioli per una notte. Cuocerli in acqua con poco sedano, carota, cipolla e lo spicchio d’aglio. Pulire il polpo e cuocerlo sottovuoto, in acqua bollente, con gli stessi odori dei fagioli. Far aprire le vongole su una griglia e sgusciarle. Quando il polpo è cotto, tagliarlo sottilmente e condirlo con olio, aceto, sale e pepe. Unire i semi di finocchietto e le vongole sgusciate, mescolare e far marinare il tutto per circa 15minuti. Preparare un passato con i fagioli e insaporire con sale e pepe.
GELATINA DI POLPO
Mettere sul fuoco una casseruola con un litro e mezzo d’acqua e aromatizzarla con sedano, carota, mezza cipolla, mezzo limone, una foglia di alloro e le bacche di ginepro schiacciate. Unire il polpo pulito e far bollire lentamente fino a quando il liquido di cottura è ridotto a circa 300 g. Filtrare il brodo ottenuto e unire l’agar agar e il nero di seppia. Far alzare il bollore quindi levare dal fuoco e versare in formine quadrate da 10 cm. Far rassodare in frigo.
VONGOLE GELATINATE. Scaldare un filo d’olio in una padella con lo spicchio d’aglio e qualche gambo di prezzemolo. Quando l’aglio è imbiondito, scartarlo e aggiungere le vongole precedentemente spurgate. Coprire e farle cuocere brevemente, fino a quando saranno tutte aperte. Sgusciarle e filtrare il liquido rimasto. Pesarne 100 g, unirvi la kappa e portare il liquido a 70°. Prendere le vongole, gelatinarle una a una, cospargerle di prezzemolo tritato e farle raffreddare in frigorifero. (Disporre gli ingredienti sul piatto come nella foto.)
Figlio d’arte, Ernesto ha raccolto da alcuni anni il testimone dal padre Alfonso ed ora, insieme a lui, è alla guida di un'affiatata e giovane brigata di cucina nel ristorante di famiglia in provincia di Napoli. Cresciuto tra i profumi e i sapori di una terra baciata dal sole, Ernesto ha fatto propria la lezione paterna e la grande tradizione culinaria partenopea, in cui vanno di pari passo l’impiego delle più moderne tecnologie di cucina e un’attenta ricerca di materie prime.
.jpg)
