500 g di filetto di dentice; 200 g di broccoli calabresi puliti; 500 gr di piselli; 200 g di asparagi puliti; 1 cespo di lattuga romana; 1 mestolo di brodo vegetale; olio extravergine d'oliva; erba cipollina; sale e pepe; 200 g di crosta alle erbe.
PER LA CROSTA ALLE ERBE:
100 gr di pancarrè; 100 gr di burro; 2 cucchiai di erbe aromatiche miste tritate; sale.
Gli aromi mediterranei delle verdure e delle erbe di questo piatto, uniti al gusto leggero ma vivo del pesce bianco, meritano una birra che sappia rispettare entrambi questi fattori.
La Pils, la cui freschezza si accompagna felicemente al dentice, gode anche del sufficiente retrogusto per accostare il profumo degli elementi vegetali del piatto, senza risultare troppo invasiva per il pesce.
PREPARAZIONE
CROSTA ALLE ERBE Frullare il pancarrè. Lavorare il burro a spuma, aggiungere il pancarrè e amalgamare il composto ancora per qualche minuto. Completare con il trito di erbe e salare. Raffreddare, quindi stendere il composto con il mattarello fra due fogli di carta da forno fino allo spessore di 2-3 mm.
DENTICE Sbollentare gli asparagi fino a metà cottura. Saltare la metà dei piselli in padella con poco olio e un pizzico di sale quindi frullarli ottenendo una crema liscia. Eliminare la parte verde dalle foglie di lattuga, tagliare le coste a rondelle spesse e saltarle in padella con un filo d'olio lasciandole croccanti. Saltare in padella con poco olio le cimette di broccoli e a metà cottura unire l'altra metà dei piselli e gli asparagi sbollentati.
Aggiungere il brodo vegetale e terminare la cottura, quindi unire la crema di piselli. Tagliare i filetti di dentice in quattro tranci e cottarli in padella fino a metà cottura poi passarli in forno a bassa temperatura. Ritagliare quattro cialde dal composto di crosta alle erbe della stessa misura dei tranci di pesce e adagiarle sui tranci stessi. Terminare la cottura sotto la salamandra.
Figlio d’arte, Ernesto ha raccolto da alcuni anni il testimone dal padre Alfonso ed ora, insieme a lui, è alla guida di un'affiatata e giovane brigata di cucina nel ristorante di famiglia in provincia di Napoli. Cresciuto tra i profumi e i sapori di una terra baciata dal sole, Ernesto ha fatto propria la lezione paterna e la grande tradizione culinaria partenopea, in cui vanno di pari passo l’impiego delle più moderne tecnologie di cucina e un’attenta ricerca di materie prime.
